Die Qualität des Kaffees

Was sind besondere Kaffees, wie lässt sich seine Qualität für Kunden am besten definieren? Eine mehr als schwierige Frage. Antworten darauf liegen zwischen dem eher subjektiven „wenn mir der Kaffee schmeckt“ und dem objektiveren Versuch „wenn der Kaffee ein differenziertes Geschmacksspektrum hat, das ihn aus der Masse der Kaffees heraushebt“. Um für Rohkaffees objektivierbare Geschmacksspektren zu beschreiben, gibt es z.B. die Bewertung nach SCAA-Punkteschema.

Standardisierter Testbogen für KaffeesBeim Partnerschaftskaffee legen wir großen Wert darauf, unsere Brühkaffees möglichst so anzubieten, wie sie von den Bauern angebaut werden. Das hat mit der Wertschätzung der Arbeit der Kleinbauern zu tun und weil wir die Erfahrung gemacht haben, dass gut gepflegte und gut verarbeitete Kaffees aus einem regional begrenzten Raum eine deutlich bessere Einheit in der Tasse bilden können als gemischte Kaffees aus ganz verschiedenen Anbauregionen. Dies bedeutet natürlich auch, dass ein Kaffee nicht ber Jahre hinweg gleich schmecken kann, sondern sich natürlich von Erntejahr zu Erntejahr verändert.

Seit in Deutschland die Zahl der Kleinröstereien wächst, wächst natürlich auch das Bedürfnis der Profilierung. Viele kleine Röster versuchen sich als wichtigstes Glied bei der Produktion eines besonderen Kaffees darzustellen – und in den meisten Fällen tun sie mehr für einen guten Kaffee als die großen Röster mit ihren Röststraßen. Aber viele dieser Profilierungsversuche erfolgen eindeutig unter Missachtung der Kaffeeproduzenten.
Reife Kaffeekirschen und Blüte am Strauch
Bei einer differenzierten Betrachtung erkennt man schnell, dass für besonde Kaffees die gesamte Produktionskette eine wichtige Rolle für den späteren Geschmack des Kaffees in der Tasse spielt. Gut ausgewählte Pflanzen-Varietäten (z.B. hochwertige Sorten aus der Arabica-Familie), eine gute Nährstoffversorgung der Sträucher, das Schattendach über den Pflanzungen, das rechtzeitige Pflücken der jeweils reifen Kirschen in mehreren Durchgängen, das Aussortieren von geschädigten Kirschen/Bohnen, eine korrekte Nassverarbeitung/Fermentierung, eine gute und schnelle Trocknung, die nachfolgende Trockenverarbeitung, Größensortierung und das Aussortierung aller geschädigter Bohnen sind für die Qualität des Kaffees wichtige Produktionsschritte der Bauern und Verarbeiter im Produzentenland, an denen der Röster keinen Anteil hat.

Im Vergleich dazu sind die für den Geschmack des Kaffees relevanten Tätigkeiten der Aufkäufer/Rohkaffee-Händler und der Röster relativ klein (Auswahl, Lagerung, Röstung und Verpackung). Große Kaffeeanbieter arbeiten dabei in der Regel mit transnationalen Handelsgesellschaften für die Rohkaffee-Beschaffung zusammen, kleine „Spezialitäten-Röster“ kaufen zumeist von den auf dieses Spektrum spezialisierten Kaffeehändlern. Nur ganz wenige Kleinröster befinden sich in einem regelmäßigen und direkten Austausch mit den Produzenten ihres Kaffees.

Trocknung des café pergamino im SolartrocknerDas idealtypische Bild des fairen Handels sieht den Kauf des Rohkaffees von Kleinbauern-Organisationen (mit entsprechendem Informations-Austausch) vor, aber vor allem bei den Großanbietern haben sich in den letzten Jahren rationelle Arbeitsweisen mit sehr begrenztem Kontakt mit den Kaffeeproduzenten etabliert. Die für das Fairtrade-Siegel notwendigen Besuche der Zertifizierer können den wichtigen Austausch zwischen Produzenten und Kaffeeanbieter in Deutschland nicht ersetzen. Bei der Zertifizierung werden zwar Arbeitsbedingungen, für die Siegelvergabe notwendige Preise etc. geprüft, aber die Entwicklung der Kaffeequalität, langfristige Entwicklungsperspektiven etc. sind dabei nicht wirklich relevant.

Der Partnerschaftskaffee hat hier besonders gute Voraussetzungen für eine hohe Kaffeequalität und die Entwicklungsförderung für Produzenten. Durch die Projektförderung des Partnerschaftskaffees mit dem Kaffeekauf erhalten die Kooperativen einen besonderen Anreiz für langfristige und tragfähige Handelsbeziehungen im Interesse beider Seiten. Gleichzeitig tragen die geförderten Projekte dazu bei, die wirtschaftliche und/oder soziale Situation in den Kooperativen zu verbessern. Regelmäßige Besuche von Vertretern des Partnerschaftskaffees und der Importorganisation MITKA tragen wesentlich dazu bei, Informationen über die Kaffeequalität und Veränderungen beim Anbau und der Verarbeitung auch an Kunden weitergeben zu können.

Die SCAA-Bewertung der Rohkaffees von den Cooperativen COMBRIFOL (= Flor del Café) und SOPPEXCCA (= Orgánico) entsprechen schon seit Jahren besonders hochwertigen Gourmetkaffees. Der Partnerschaftskaffee ist stolz darauf, dass er diese Kaffees schon seit Jahren in dieser besonderen Qualität anbieten kann.

Einen Bericht über Aktivitäten der Produzenten zur Verbesserung der Kaffeequalität von 03 / 2011 finden Sie hier ...>...>...>